16.06.2022 - «Пейте текилу, пока есть»: команда бара El Copitas о санкциях и открытии в Москве

Международная премия The World’s 50 Best Bars объявила, что российским заведениям запрещено участвовать в конкурсе в 2022 году. Бар El Copitas, входящий в холдинг Follow the Rabbits, в 2021 году занял 8-ю строчку в этом рейтинге. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с основателями компании Артемом Перуком, Игорем Зерновым и Николаем Киселевым о том, как санкции влияют на их работу и зачем команда открыла ресторан в Москве El Copitas — это самый титулованный бар в Восточной Европе, который шесть лет подряд попадал в список премии The World’s 50 Best Bars и в 2021 году занял 8-ю строчку в этом рейтинге. El Copitas является частью холдинга Follow The Rabbits, в который также входят мексиканский кафе-бар Paloma Cantina в Санкт-Петербурге и Казани, итальянский аперитивный бар Tagliatella Cafe, школа барного мастерства Bartenders FAQtory и бренд водки Tselovalnik. Компания была основана тремя барменами — Артемом Перуком, Игорем Зерновым и Николаем Киселевым. Также эта команда уже второй год подряд проводит в Петербурге мероприятие Saint Petersburg Cocktail Week. В прошлом и позапрошлом году Перук и Зернов вошли в список 100 самых влиятельных людей в мире в барной индустрии.

— Уже несколько лет вас просили открыться в Москве. Вы всегда отказывались. Почему вы передумали и решили открыть в столице проект Sangre Fresca вместе с Гленом Баллисом и Александром Сысоевым?

Игорь: Есть много причин, и не все они лежат на поверхности. Во-первых, у нашего Николая Николаевича [Киселева] появилась девушка, и все чаще и чаще он стал жить на два города. Мы называем это «Батяцентрично», потому что Коля — наш отец-основатель. Поэтому мы стали с большим вниманием относится к тому, что нам предлагают в Москве. Мы понимали, что раз здесь будет Коля, нам не страшно открывать в столице, тут всегда будет человек, который присмотрит за заведением.

Во-вторых, Глен Баллис, от которого поступило предложение, часто ходил к нам в бар в Петербурге, и я попробую объяснить, почему именно он подобрал правильные слова, после которых мы доверились ему. Мы с ним несколько раз пересекались по работе. Марко Феррейро, который стал шеф-поваром в Sangre Fresca, несколько раз делал у нас ужин в El Copitas и работал на дне рождения Paloma. Мы подумали, что с кухней проблем вообще никаких не будет, а если нужны какие-то концептуальные пожелания, то Глен будет нашим проводником — расскажет про жизнь московского светского бомонда, как вообще здесь работать. Когда Глен сказал, что он в этом проект тоже является одним из партнеров, то есть максимально вовлечен, мы решили удариться в эту авантюру.

— То есть ресторан планировался еще до вас?

Игорь: Ресторан планировался задолго до нас, и, по-моему, у него не сразу была мексиканская концепция. Но на каком-то этапе появились Глен и Марко, и уже на финишной прямой появились мы. Нам предложили достаточно неплохие условия — быть здесь полноправными партнерами, и мы согласились.

Третья причина заключалась в том, что в принципе в мире и в жизни очень многое поменялось за последние 2–3 месяца. Если мы какие-то вещи побаивались делать — боялись экспериментов с нашим бизнесом, который мы так долго холили и лелеяли, то теперь мы подумали: «А мало ли что, через год уже, может, нечего будет холить и лелеять, и нужно пробовать разные эксперименты, на которые мы были до этого не готовы».

— Но все-таки вселенная El Copitas и вселенная Патриков и Глена — это как будто максимально параллельные истории.

Игорь: Я скажу честно, эти параллельные истории настолько параллельные, насколько их придумали люди себе в голове. Когда мы ходили по залу во время открытия Sangre Fresca и знакомились с гостями, я убеждался в том, что это такие же гости. Это такие же гости со своими московскими особенностями, но фундаментальные принципы гостеприимства им нужны ровно такие же, как у нас в Санкт-Петербурге или где-то еще в мире.

— Я говорю скорее про концепцию. Для меня все, что делает El Copitas, — это очень дружественные простые места, без белых скатертей, за которыми все хвастаются новыми сумочками. А мы сидим в ресторане на Патриках, где вычурность и роскошь зашкаливают.

Артем: Так интересно про белые скатерти. Только что беседовали с Гленом, что все-таки нужно белые скатерти поменять, может быть, на цветные. Вообще, он впервые увидел нас, видимо, в ресторане. Тут самое забавное, что вот эти концептуальности — это же своеобразные шоры. Иногда они помогают лошадям, иногда нет. Если воспринимать нашу идею открыть ресторан в Москве с Гленом как «ну куда вы поперлись, это странно, это не ваше», тогда, конечно, проект не понравится. А можно воспринимать как определенный новый крутой холст, на котором можно рисовать что угодно.

— Но вы не боитесь, что случится размывание бренда и концепции El Copitas?

Артем: А мы не знаем, какая у нас концепция. Это журналисты придумали концепцию, которой мы должны придерживаться. Люди никогда в жизни не ходили в любые места, будь то кабаки, столовки, бары, рестораны или крутые рестораны с белыми скатертями, потому что они умирали от голода и от жажды. Ни разу этого не было. И сюда приходят не потому, что они умирают от голода и от жажды. Видимо, приходят для того, чтобы почувствовать себя чуть более одухотворенным (правда, что такое одухотворенный человек на Патриках, я еще не знаю). Но что-то мне подсказывает, что это точно такой же человек, как и в подвале El Copitas, — только с сумочкой.

Николай: Мало кто знает, как я познакомился с Гленом. Я вообще не знал, кто это. Он пришел к нам в бар, я его встретил и подумал: «Прикольный чувак пришел». Мы сидели, выпивали. Потом фотографировались на фоне нашей неоновой вывески El Copitas, и тут мне говорят: «А ты знаешь вообще, с кем ты выпивал?». Я говорю: «Ну, нормальный мужик, вот и все». Потом выясняется, что это тот самый Глен Баллис, который, по сути, создал современную московскую ресторанную индустрию. Поэтому мне кажется, что вся эта история про Патрики — что это страшно, что тут другие люди, что тут другой сервис — это все немного надуманно. В целом открывать новые места всегда страшно. Мне, по жизни, если не страшно, значит, я что-то не так делаю.

Игорь: Глаза боятся, а руки делают.

— За что вы отвечаете в Sangre Fresca?

Артем: За слова. За отсутствие здравого смысла.

— За коктейльную карту и напитки?

Игорь: Коктейльная карта, напитки и, наверное, более расслабленный вайб в зале. Вчера многие гости, которые не журналисты, а именно гости, они все-таки были немного шокированы происходящим, потому что это был большой контраст между просто ребятами-официантами и ребятами не просто официантами, которые подходили. Знаешь, на каком-то определенном сочетании несочетаемого атмосфера была просто сумасшедшая.

— Игорь сказал про разные новые факторы в жизни. Как исключение российских баров из премии The World’s 50 Best Bars и всяких других зарубежных рейтингов, куда вы попадали, на вас уже влияет или повлияет в будущем?

Артем: Это заявление было полтора или два месяца назад. Если бы этого заявления не было бы, мы бы спокойно жили до следующего октября и ждали новой премии — ивент в этом году будет в Барселоне. Мы бы просто в октябре узнали, попали мы или нет, если бы всей этой ситуации не случилось. А так все было бы так же, как сейчас. Нас же не выкинули — нас не возьмут в следующий. Ну есть чем заняться. Дело не в результате, а в процессе. Проблема и риск в том, что ты по искусственно созданным причинам не являешься частью сообщества. То есть летать стало чуть сложнее.

Игорь: Для коктейльной недели сложнее, например, найти спикеров, потому что это может быть минус для их репутации. И эта премия для нас была о том, как оставаться в тусовке тех людей, которыми мы вдохновляемся. После начала «спецоперации»* многие ребята нам писали, поддерживали и говорили правильные слова. Для того чтобы оставаться с ними на одной волне, создавать и проводить мероприятия, мы рассматриваем разные варианты, как El Copitas открыть за пределами России. Где это будет, жизнь покажет. Но будет это не для движения в рейтинге.

— У вас много международных друзей-барменов, как изменилось их отношение к вам — именно человеческое, личное?

Артем: У нас есть чат прошлогодней коктейльной недели, в этом чате гораздо больше ребят, чем приехало, человек 60. И не было ни одного человека, который не написал бы лично нам слова поддержки: «Вы крутые, очень жаль, что мы не увидимся в этом году, уверен, что все скоро закончится». И главное, все написали: «Хотите мы запишем видеообращение, что все равно стоит ехать на эту неделю?». Ну, тут мы уже сами проявили чуткость, сказали: «Давай-ка не будем рисковать, мы благодарны, что вы на такой сентиментальной волне сейчас запишете, но потом не оберетесь». Эта личная поддержка гораздо важнее, чем публичное видео.

— В новой барной реальности у вас нет маркетинговых бюджетов от крупных алкогольных брендов. Как это влияет на вашу работу, в том числе на коктейльную неделю?

Игорь: Вообще мы уже несколько лет понимали, что рано или поздно все, что мы делали за последние пять лет, окажется нашей большой тренировкой и прокачиванием навыков работы с чужими маркетинговыми бюджетами и чужими брендами. Действительно, у нас в коктейльной неделе бюджет сократился сразу же в восемь раз после начала «спецоперации», поэтому нам пришлось снова проявлять чудеса смекалки и изощрения. Что из этого выйдет, мы все увидим в июле в Санкт-Петербурге. А по поводу работы бара: мы никогда не шиковали из-за маркетинговых бюджетов. Мы всегда работали в рамках нашего KPI себестоимости. Мы всегда держались в рамках заданных финансовых моделей и бюджета. Так что когда маркетинг-денег стало меньше, на бар это не повлияло вообще никак. Это может повлиять на коктейльную неделю, и это стало хорошим импульсом для создания своей алкогольной компании, своих собственных брендов.

— Правильно ли я понимаю, что активностей типа курса лекций Margarita Express, который вы делали вместе с Patron, сейчас нет?

Артем: Представители алкогольных компаний официально говорят, что наши партнерства просто на паузе. Но мы не собирались этим летом устраивать Margarita Express. Все, что мы хотели и запланировали, продолжается. Мы вообще не знаем, что будет завтра.

Тут важно понимать, что теперь, когда мы занимаем чем-то масштабным на федеральном уровне, как коктейльная неделя, мы просто, к счастью, теперь можем делать это от своего лица. То есть обычно мы хотим что-то сделать, а потом приходим к брендам и говорим: «Давайте мы проедем с какой-то образовательной программой, дайте, пожалуйста, на это денег». А теперь мы можем проехать с этой образовательной программой сами. Мы никогда не делали что-то под запрос брендов. Мы придумывали идеи и искали деньги. Теперь будем использовать свои деньги. У нас впереди правда очень и очень много планов.

— Вы запустили свою водку Tselovalnik Russian Vodka еще до санкций. Как сейчас развивается бренд, каковы ближайшие планы и масштабы производства?

Игорь: Он развивается очень хорошо. Все, что у нас было, мы сейчас инвестировали в водку и в свою будущую алкогольную компанию, то есть мы оформляем лицензию. Пытаемся разобраться, как это сделать лучше и для кого мы это будем делать. Сейчас мы ездим по городам-миллионникам и рассказываем, показываем нашу водку многим топовым барменами, шеф-поварам, ребятам из ресторанной индустрии. Например, на мероприятии Gastreet в Сочи мы будем главным партнером: делаем пять баров — один из них будет огромным и прямо на площади. Мы делаем очень многое для продвижения водки, и бренд развивается. Если все будет хорошо, на коктейльной неделе презентуем еще два новых продукта под брендом Tselovalnik, но они будут совсем другие.

— Про коктейльную неделю. Насколько я понимаю, она в этом году будет другого формата?

Игорь: Было сложно организовать ее в этом году, мы хотели пригласить ребят из разных стран и городов, создать их бары. Но мы поняли, что сейчас это практически невозможно. Поэтому мы снимаем большой особняк «Третье место», там будет большой праздник. Каждая галерея, каждое здание, каждое помещение — это будет какой-то бар из России с интересной концепцией. Будут бары из Сибири, Нижнего Новгорода, Казани, Сочи, Ростова, Новосибирска, Ярославля, Красноярска — со всех уголков России.

— Какие-то зарубежные бармены при этом приедут?

Игорь: Мы могли пригласить, могли привезти, но даже не хотим рисковать их репутацией.

Артем: Слоган этой коктейльной недели «#саппортлокалс» — действительно, не «локал», а именно локальных товарищей в широком смысле. Там будут не только бары, коктейли и бартендеры, но и открытый маркет выходного дня в последние несколько дней. Будет еще и премия — первая объективная барная премия в нашей стране, потому что она будет открытой.

— Но концепция премии связана с выбором любимых мест, а «любимый» — это понятие очень субъективное.

Артем: Вот в этом и оксюморон, что может быть более объективное, чем любимый? Казалось бы, совсем абсурд: как тебе могут доказать, что твой выбор не верен, если он максимально приурочен к твоей какой-то душевной расположенности. Конечно, она не объективна.

— Как устроена премия?

Артем: Порядка 200 судей: 25% повара, 25% бартендеры и бармены, баровладельцы, 25% СМИ — как профильные, околобарные, так и просто лайфстайл-СМИ. И еще 25% — представители алкогольных брендов, которые, в общем, аффилированы. Все судьи просто озвучивают восемь победителей в разных номинациях: «Любимый бартендер», «Любимая коктейльная карта», «Любимый бар» и так далее.

Игорь переживал: «А давайте сделаем так, чтобы никто из судей не мог голосовать за нас». Мол мы организаторы, и это нечестно, если будут голосовать за наши проекты. Ты даже не представляешь, насколько все деятели голосуют только за себя. Какая индустрия, такие и результаты. Любимый бар — мой, любимая команда — моя, любимый коктейль — тот, который я вчера придумал.

— Кстати, как вы решали региональный вопрос? Понятно, что у нас в России большинство алкогольных компаний и журналистов живет в Москве и Питере.

Артем: Поэтому нам и пригодилась наша «путешественность», назовем ее так. Мы были во многих регионах и во всех крутых барах в России. Мы для этого сейчас специально поехали с выездной сессией BartendersFAQtory по разным городам и стали знакомиться не только с барменами. Это очень помогло. Есть почти в каждом городе какой-то крутой и уважаемый местный журналист. Есть местный кофейщик. Есть кто-то еще. Короче, я очень взволнован — премия крутая, хоть и, безусловно, будет много хейта. Но это пока самая открытая премия из всех барных премий, которые у нас были в стране.

— Вы одна из самых быстроразвивающихся и растущих команд. У вас каждый год появляется новый проект. И пока один развивается, уже есть другой и еще планируется третий. Как вы успеваете формировать команду и давать ей необходимые знания, чтобы не ронять уровень?

Игорь: Мы так долго на этом рынке, что к нам уже стали возвращаться те, кто от нас уходил пять лет назад.

Артем: Это тот вопрос, который мы до сих пор задаем сами себе. Мы стали совсем недавно приглашать крутых опытных специалистов, потому что наша самая главная эмоция была раньше, все это время: мы сами взрастим себя, мы сами взрастим. Но так как мы не успеваем, потому что быстро развиваемся, решили все-таки, что лучше приглашать специалистов.

Игорь: Положа руку на сердце, за эти семь лет внутри нашей компании не выросли ни финансовый директор, ни человек, который сможет разрабатывать приложение для наших гостей и обслуживать его, ни крутые продажники, которые могли бы сделать отдел продаж.

Но при этом в Москве у нас работает команда, состоящая полностью из ребят, которые проходили обучение в BartendersFAQtory. Кто-то проходил обучение год назад, некоторые ребята 2–3 года ждали наши проекты в Москве. Если бы этих людей здесь не было, мы бы еще подумали, как открываться и нужно ли открываться в принципе.

Для того чтобы открыть маленький дворик — веранду в Tagliatella Cafe, мы девушек-барменов начали искать четыре месяца назад, хотя команду нужно было увеличить всего лишь на два сотрудника. Если нам придет в голову открывать, например, еще один бар в Москве или в Питере, я уверен точно — команду мы будем набирать за полгода. У нас правда хороший костяк тех, кто руководит ребятами: Даня, Рома, Алена, Сережа. Они уже могут на протяжении длительного времени взращивать новую команду, и при этом сейчас мы уже не настолько предвзято относимся к привлечению классных адекватных ребят извне, которые у нас до этого не работали.

— Мы обсудили, как уход зарубежных барных рейтингов влияет именно на вас. А как это влияет на барную индустрию в целом?

Игорь: Это все субъективно. Для того чтобы попасть в премию или выиграть конкурс, нужно превозмочь себя, нужно стать на пару ступеней или пару шагов лучше, чем ты сейчас. Поэтому те, кто говорят «Да у нас все нормально», просто находятся в комфортной зоне и не хотят из нее выходить. Многие конкурсы, премии и стремления выводят тебя из комфортной зоны, и ты превозмогаешь себя, и случаются откровения.

Артем: Мне, например, нужна премия ради эмоции единения, для того чтобы мы вместе могли обняться с крутейшими звездами барной индустрии на церемонии награждения. Лично мне это дало невероятную мотивацию — значит, мы часть индустрии, часть сообщества, мы уважаем, нас уважают. Значит, мы можем рассчитывать друг на друга. Но вот премия у нас закрылась, но мы друзей-то не потеряли. Меня это вдохновляет.

— У вас все основные проекты завязаны на Мексике. Текила — это зарубежный продукт, который получить в России не так легко. Что происходит с запасами алкоголя, с поставками?

Игорь: Есть алкогольные компании, которые готовы под нас на год вперед продукт резервировать.

— Значит, с алкоголем нет проблем?

Игорь: Да кто может все гарантировать. Недавно вот получили такое предложение от представителя алкогольной компании: «Ребята, есть просто беспрецедентное предложение на этот год. У меня есть алкоголь, я сделал дороже его на 30%, и у вас есть возможность этот алкоголь покупать, я вам сделаю скидку». Мы такие: «И все?». На этом его предложение закончилось. Это самые выгодные условия, которые есть на рынке, по его мнению. Мы сейчас все в этом интересном состоянии — никто не знает, что будет и чему мы научимся, поэтому просто пейте текилу, пока она есть.

Постоянный адрес материала - «Пейте текилу, пока есть»: команда бара El Copitas о санкциях и открытии в Москве