05.11.2021 - Кафе на вынос: смогут ли рестораны оправиться от локдауна

Ресторанный бизнес Москвы, измученный ограничениями и QR-кодами, сложно переживает закрытие с 28 октября по 7 ноября. О том, почему доставка и повышение спроса накануне не помогли ресторанам, как нерабочая неделя отразится на бизнесе и что может помочь ресторанной сфере, рассказывает управляющий партнер и генеральный директор московского подразделения Ginza Project Максим Ползиков

Рост в дни затишья

Начиная с прошлой весны, рестораторы живут в постоянном ожидании новых ограничений и кризисов, как, впрочем, и весь бизнес. Поэтому нельзя сказать, что объявление новых «каникул» стало неожиданностью. Но опыт прошлого года не делает ситуацию проще: даже временное закрытие бизнеса, который и так работал с ограничениями в условиях нестабильной экономической ситуации и последствий предыдущего локдауна — ситуация очень сложная, и подготовиться к ней полноценно невозможно.

В отличие от прошлогодней ситуации, о текущем локдауне объявили заранее — это помогло подготовиться морально. Рецепта от локдауна как не было, так и нет.

Объявление о закрытии за неделю привело к небольшому ажиотажу: накануне локдауна посещаемость ресторанов увеличилась на 20-25%. Во многих проектах даже в понедельник и вторник — дни затишья — была полная посадка. Причины понятны: с одной стороны, интерес к ресторанам подогрело вручение звезд Michelin, с другой — люди хотели успеть попасть в любимые места до закрытия, встретиться с друзьями и близкими. Конечно, этот всплеск интереса привел к росту выручки, но думать, что это можно использовать как компенсацию убытков от закрытия — ошибочно.

Пусть рестораны и смогли оправиться от прошлогоднего локдауна, они все равно остаются в числе первых жертв каждой новой волны ограничений, будь то правила рассадки, запрет на работу ночью или посещение по QR-кодам. Локдаун — это без преуменьшения катастрофа для HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес).

Убытки и неопределенность

Многие говорят о том, что доставка может стать спасением для общепита. Но это верно, только если речь идет о традиционных массовых сервисах доставки с пиццей и роллами. В остальных случаях доставка не спасает ситуацию никак. Пусть объемы заказов и увеличиваются более чем в два раза из года в год, это по-прежнему незначительная доля — не более 10% в структуре выручки наших проектов. Исключение составляет только грузинская кухня — там доля доставки в выручке может доходить до 15%.

Хотя многие рестораны и обзавелись собственной службой доставки, большая часть заказов приходит из агрегаторов. Комиссия которых практически обнуляет возможность ресторанам что-то заработать.

В такой ситуации рестораны мало того, что недополучат до 90% выручки, но и понесут убытки за счет налогов, аренды, зарплат, коммунальных платежей, списания продуктов. Заведения без доставки останутся без выручки совсем. Страдают даже заведения, для которых продажа на вынос была традиционной. Например, некоторые московские кофейни в соцсетях говорят о падении выручки на 50-60%.

Чтобы оправиться после 10 дней локдауна, нам в лучшем случае понадобится несколько месяцев. Но это не критично. Намного страшнее ситуация неопределенности, ведь сейчас никто с уверенностью не может сказать, в каком формате начнут работу рестораны 8 ноября. Собянин заявил, что Москва не будет продлевать нерабочие дни после 7 ноября. Но рестораторам городские власти о снятии ограничений еще не объявили.

Побочный эффект

Очевидные последствия любого локдауна — это всегда риск банкротств и закрытий, которые по цепочке тянут за собой потерю рабочих мест, сокращение доходов поставщиков и уменьшение налоговых поступлений. И если в случае с десятидневным локдауном риск массовых закрытий относительно невелик, и рестораторы в большинстве своем говорят, что смогут с этим справиться, то любые новые ограничения могут привести к последствиям, сравнимым с прошлогодними.

Другой не менее важный негативный эффект — кадровый голод. Ресторанная сфера все менее привлекательна для специалистов из-за своей нестабильности, сотрудники меняют квалификацию и уходят в другие области, что ведет к дефициту качественных кадров для ресторанного рынка.

Главное, совсем не понятно, почему именно ресторанная сфера принимает на себя удар. В ресторанах не бывает очередей и столпотворений, соблюдается социальная дистанция, сотрудники обеспечены средствами индивидуальной защиты, что делает заведения более безопасным местом, чем супермаркеты или общественный транспорт.

Чтобы минимизировать ущерб от этих дней, необходимо введение комплексных мер поддержки, о которых в целом регулярно говорят рестораторы. Среди них — субсидирование заработной платы, снижение налоговой нагрузки, возможность пересматривать договоры аренды без выплаты неустойки. Какие-то из них постепенно вводятся, какие-то еще в процессе обсуждения. Но в данном вопросе важен именно комплексный подход.

К сожалению, сегодня от бизнеса мало что зависит. Вопрос в том, будут ли вводиться новые ограничения и на какой объем финансовой помощи бизнес может рассчитывать. Если нас обяжут работать с серьезными ограничениями, например, по времени работы и рассадке, или по QR-кодам, последствия для бизнеса будут очень серьезными. Можно ждать волну закрытий, и это будет особенно остро и болезненно ощущаться на фоне повышенного интереса к отрасли.

Постоянный адрес материала - Кафе на вынос: смогут ли рестораны оправиться от локдауна